DICAS QUENTES PARA COZINHAR A MASSA AO PONTO
A regra base para cozinhar a massa, é de 1 litro de água para cada 100g de massa. Quando a água atingir o ponto de ebulição, acrescenta-se 10g de sal (1 colher de sopa rasa), para cada litro de água. Pode parecer que esta quantidade de sal seja demasiada, mas isso ajuda a manter a consistência e o sabor da massa. Logo após ter sido acrescentado o sal na água fervente, haverá um aumento de calor. Ponto ideal para acrescentar a massa. Agora que a massa está completamente mergulhada na água fervente, aconselha-se mexer delicadamente com uma colher de pau para evitar que a massa aglutine. A fórmula mágica diz: "ALL DENTE", no sentido de que a massa, enquanto bem cozida, deve conservar uma certa consistência que se sinta mastigando embaixo dos dentes. Nem sempre é fácil saber quando a massa alcançou seu exato ponto de cozimento; é preciso muita experiência e provar muitas vezes durante o cozimento. O tempo de cozimento é variável: 2 a 5 minutos para a massa fresca e o dobro para a massa seca.
Big dica: quando a massa estiver cozida, desligue o fogo e coloque um copo de água fria, assim a massa permanece no ponto sem passar.
PARA A PRODUÇÃO DE MASSAS TIPO: ESPAGUETE, TALHARIM, MACARRÃO....
INGREDIENTES:
5 a 8 ovos por quilograma de farinha, 1 ½ a 2 colheres (sopa) de azeite, completando se necessário com água até alcançar a medida de umidade necessária no copo medidor.
COMO PREPARAR:
Na cuba do misturador, despejamos a farinha e colocamos a máquina em funcionamento. Adicionamos os ovos mexidos, o azeite e a água, deixando amassar por uns 5 minutos, até o ponto em que a massa estiver bem solta e com a granulação de um grão de café. Após colocamos a massa no extrusor, escolhendo o tipo de trefila que desejamos.
ESPAGHETE À GORGONZOLA
INGREDIENTES PARA 4 PESSOAS:
400g de espaguete;
200g de queijo gorgonzola;
250ml de creme de leite;
1 colher de sopa de conhaque;
1 colher de sopa de pimenta do reino verde;
1 colher de chá de sálvia seca;
20g de manteiga derretida;
Sal e pimenta a gosto.
COMO PREPARAR:
Cozinhamos o espaguete "ALL DENTE", em abundante água salgada. Despejamos num coador até escorrer a água. Numa panelinha derretemos o queijo gorgonzola, até o ponto de creme. Acrescentamos a sálvia, os grão de pimenta, o creme de leite, e cozinhamos em fogo brando, mexendo. Em seguida, adicionamos o conhaque. Num pirex pré-aquecido, misturamos o espaguete com a manteiga derretida. Acrescentamos o molho de gorgonzola, temperando com sal e pimenta. Servir em seguida.
Acompanha vinho tinto e rosado seco.
Tempo de preparo: 20 minutos
819 kcal por porção
PARA A PRODUÇÃO DE FOLHAS DE MASSA PARA RECHEIO TIPO: PASTEL, TORTÉI, RAVIOLI, LAZANHA, CANELONE, AGNOLINI, EMPANADA...
INGREDIENTES:
4 a 6 ovos por kg de farinha, 1½ a 2 colheres (sopa) de azeite, completando se necessário com água até alcançar a medida no como medidor de umidade necessária para massas tipo: lasanhas, pastéis, empanadas...
COMO PREPARAR:
Na cuba do misturador, despejamos a farinha e colocamos a máquina em funcionamento. Adicionamos os ovos mexidos, o azeite e a água. Deixamos amassar por uns 5 minutos, até atingir uma consistência bem solta, mas com uma granulação maior. Após colocamos a massa no cilindro, para laminar, na espessura que desejamos.
MASSA DE PIZZA ITALIANA
INGREDIENTES:
800g de farinha de trigo;
40g de fermento biológico fresco;
15g de sal;
320g de água.
Peso total da receita: 1.175 Kg
COMO PREPARAR:
Na cuba do misturador, despejamos 600g de farinha e colocamos a máquina em funcionamento. Em seguida, adicionamos o fermento, o sal e a água, suficientes para que se faça uma massa homogênea. Deixamos descansar por uma hora e, em seguida, colocamos o restante dos ingredientes. Recolocamos a máquina em movimento e deixamos amassar até ficar bem lisa e dividimos em seis pedaços iguais. Deixamos descansar até que dobre o volume. Abrimos em forma de discos iguais na espessura de 3 a 4 mm.
Colocamos a massa em fôrmas próprias, com a cobertura desejada e assamos no forno, a uma temperatura de 200ºC de 3 a 5 minutos.
BISCOITO COLONIAL
INGREDIENTES:
1 kg de farinha de trigo;
200ml de leite;
100g de banha;
52g de manteiga;
260g de açúcar;
26g de sal amoníaco;
100g de ovos (2 unidades);
5g de raspa de limão;
10g de sal;
Peso total: 1.753 Kg
COMO PREPARAR:
Batemos as gemas, o açúcar, a manteiga, o sal e a banha. Desmanchamos o sal amoníaco com o leite pré-aquecido. Na cuba do misturador, despejamos a metade da farinha e colocamos a máquina em funcionamento.
Acrescentamos as claras batidas em neve e o restante da farinha, com a raspa de limão. Amassamos até a massa ficar bem lisa. Retiramos da amassadeira e modelamos no estrusor de massa, no modelo que desejamos.
Assamos no forno com temperatura de 160ºC, sem vapor.
MASSA PARA PASTEL
INGREDIENTES:
1 kg de farinha de trigo;
150g de ovos (3 unidades);
110g de gordura;
20g de sal;
20ml de vinagre;
20g de açúcar;
20ml de rum ou destilado de cana;
300ml de água;
Peso total: 1.640 Kg
COMO PREPARAR:
Na cuba do misturador, despejamos a farinha e colocamos a máquina em funcionamento. Adicionamos os ovos mexidos, o sal, o vinagre, o açúcar, o rum ou destilado de cana, a água e, em seguida, a gordura.
Amassamos até a massa ficar bem lisa.
Deixamos descansar por uns 30 minutos.
Espichamos no cilindro, até a massa ficar na espessura desejada. Em seguida, cortamos, recheamos e fritamos.
CUCA ITALIANA
INGREDIENTES:
1 kg de farinha de trigo;
300ml de água;
80g de fermento biológico fresco;
15g de sal;
200g de açúcar;
50g de gordura;
20g de leite em pó;
100g de ovos (2 unidades);
10g de reforçador;
100ml de vinho branco seco;
50g de passas de uva;
50g de frutas cristalizadas;
Peso total: 1.975 Kg
COMO PREPARAR:
Na cuba do misturador, despejamos a farinha e colocamos a máquina em funcionamento. Adicionamos o sal, a água, a gordura, os ovos mexidos, o reforçador, o açúcar, o leite em pó, o vinho branco e o fermento em pó biológico fresco. Amassamos por 4 a 5 minutos até que a massa fique lisa e, em seguida, colocamos as passas e as frutas.
Deixamos descansar por 15 minutos. Dividimos nos tamanhos desejados. Modelamos e colocamos em fôrmas untadas. Deixamos crescer até dobrar de tamanho. Passamos os ovos batidos com água em cima e colocamos a farofa. Deixamos crescer ao máximo, para evitar que se rasgue e assamos a uma temperatura de 140ºC.
Obs: A água deve ser fria (temperatura ambiente).
COBERTURA: FAROFA:
100g de margarina;
100g de açúcar;
5g de sal;
200g de farinha de trigo.
COMO PREPARAR:
Batemos junto a margarina, o açúcar e o sal. Acrescentamos a farinha e colocamos canela moída ou noz-moscada a gosto.
SONHO
INGREDIENTES:
1 kg de farinha de trigo;
400ml de água;
60g de fermento biológico fresco;
20g de sal;
100g de açúcar;
100g de gordura;
200g de ovos (4 unidades);
10g de reforçador;
Peso total: 1.890 Kg
COMO PREPARAR:
Na cuba do misturador, despejamos a farinha e colocamos a máquina em funcionamento. Amassamos até que a massa fique bem lisa e deixamos descansar de 40 a 50 minutos.
Modelamos no tamanho desejado e deixamos crescer até dobrar de tamanho. Fritamos em gordura não muito quente. O recheio pode ser de mumu, creme, goiabada, banana...
TALHARIM AO MOLHO DE FRANGO
INGREDIENTES PARA 6 PESSOAS:
500 a 600 de talharim;
600g de peito de frango;
500g de tomate maduro;
100g de manteiga ou margarina;
1/2 copo de azeite;
1/2 copo de vinho tinto seco;
2 folhas de sálvia;
1/4 de cebola média;
Sal e pimenta a gosto.
COMO PREPARAR:
Numa panela com tampa, derretemos a manteiga ou margarina. Acrescentamos o peito de frango cortado em pedacinhos e deixamos dourar. A este ponto, acrescentamos a sálvia, o sal, a pimenta e o vinho e deixamos cozinhar em fogo brando por ½ hora, com a panela tampada.
Em outra panela com tampa, cozinhamos a cebola no azeite, acrescentamos o tomate sem casca e sem sementes cortados em pedacinhos, deixando cozinhar por ½ hora em fogo brando, com a panela tampada.
Cozinhamos o talharim em água salgada, até certos de estar cozido "ALL DENTE". Em seguida despejamos no coador deixando escorrer a água e, rapidamente, num pirex untado, adicionando-se a metade dos dois molhos. Em seguida, acrescentamos o queijo parmesão sobre o talharim. Após adicionamos o restante do molho. Levamos ao forno a uma temperatura de 200ºC por 10 minutos.
SERVIR QUENTE
Acompanha vinho branco seco
Tempo de preparo: 50 minutos
795 kcal por porção
RECEITA DE PÃO CASEIRO
-INGREDIENTES
Farinha de trigo 3kg
Ovos 4 unidades
Fermento Saf instant 2 colheres ( sopa)
Açúcar 400g
Óleo 12 colheres (sopa)
Água 700ml
Erva doce 1 colher ( chá)
Sal 1 colher (sopa)
MODO DE PREPARO:
Para o preparo do fermento junte duas colheres (sopa) de saf instant, duas colheres ( sopa) de açúcar, meio copo de água morna e duas colheres de farinha de trigo.
Misture bem e deixe descansar por dez minutos.
Acrescente os ovos com o açúcar na batedeira.Bata-os e misture com óleo, o sal, a erva doce e o restante da água morna. Misture tudo no fermento já lêvedo e mexa bem em uma bacia.
Depois coloque 2 ½ kg de farinha misturando bem até obter uma massa homogênea.
Deixe a massa descansar por quinze minutos. Divida a massa em quatro porções com tamanhos iguais, modelando-as com as mãos de modo que fiquem com espessura em torno de um centímetro, e largura que não exceda a dos rolos. Cilindre quinze sovadas para cada porção de massa, sempre polvilhando-as com o restante de farinha, o que leva em torno de dez minutos. Depois de sovada as porções de massa divida-as novamente, obtendo seis porções no total. Espiche afinando cada porção no cilindro. Em seguida enrole cada pedaço separadamente com as mãos e obtenha seis pães.
Coloque os pães em suas formas e deixe-os crescer, até que eles dobrem de tamanho.
Bata um ovo com clara e gema e pincele os pães antes de levá-los ao forno. Deixe-os em fogo médio baixo e asse-os por aproximadamente quarenta e cinco minutos.
RECEITA PARA PÃO DE CENTEIO
INGREDIENTES:
2 colheres(sopa) de melado
1 xícara de água morna (480ml)
1 colher (sopa) rasa de fermento
1 xícara de farinha de centeio
2 e ½ xícaras de farinha de trigo
1 colher de (chá) de sal
1 colher ( sopa) de manteiga
2 colheres (chá) de erva doce
1 gema para pincelar
MODO DE FAZER
-Misture o melado com ¼ de xícara de água morna. Junte o fermento e mexa até dissolver. Deixe descansar por alguns minutos.
-Numa tigela grande, misture as farinhas e o sal. Acrescente a manteiga e a erva doce e misture com a ponta dos dedos até obter uma farofa grossa.
-Coloque a farofa numa superfície lisa e faça um buraco no centro. Junte a mistura de fermento e aos poucos, o restante da água morna, e vá misturando com o garfo até que todo o líquido se incorpore aos ingredientes secos. Amasse com as mãos por uns 3 minutos, polvilhando a superfície com farinha de trigo.
-Coloque a massa numa superfície untada, cubra com um pano e deixe crescer por 1 hora. Abaixe a massa, forme dois pães redondos e coloque numa assadeira untada. Deixe crescer por mais uma hora.
-Pincele com a gema e asse em fogo moderado (180º), pré-aquecido, por 1 hora ou até que fiquem dourados.
RECEITA PARA PÃO DE FORMA INTEGRAL
INGREDIENTES:
2 colheres ( sopa) de fermento
1 ¼ xícara de água morna
¼ de xícara de mel
1 colher (sopa) de sal
¼ xícara de manteiga (50g)
2 xícaras de farinha de trigo integral (360g)
5 xícaras de farinha de trigo branca (480g)
Manteiga derretida ( para pincelar)
MODO DE FAZER
-Numa vasilha grande, dissolva o fermento em ½ xícara de água morna. Junte o mel, o sal, a manteiga, o restante da água morna e a farinha de trigo integral.Bata até obter uma massa lisa.
-Junte farinha de trigo suficiente para trabalhar a massa com as mãos. Coloque a massa numa superfície polvilhada com farinha de trigo e amasse por 10 minutos, até que fique firme e elástica.
-Transfira para uma vasilha untada com óleo e vire a massa para que unte por inteiro. Cubra e deixe crescer em lugar protegido por uma hora, até dobrar de volume.
-Unte e polvilhe com farinha de trigo duas formas de bolo inglês de 12x12 cm. Abaixe a massa e divida-a em 2 partes. Abra cada parte num retângulo de 45 cm. Dobre cada retângulo em três partes, enrolando com firmeza. Aperte bem as pontas e dobre-as para baixo.
-Coloque os pães nas formas preparadas e pincele-os com manteiga derretida. Por cima, polvilhe farinha de trigo integral. Deixe crescer em lugar protegido por uma hora, até dobrar de volume.
-Leve os pães ao forno moderado (180°), pré-aquecido, por 45 minutos, até que estejam dourados e imitam um som oco quando bater com uma colher de pau.Retire do forno, desinforme e deixe esfriar.
OBS: Usando o fermento instantâneo não é misturado com a água e sim com a farinha. Costura do pão, sempre para baixo para não abrir. Usar duas formas normais de pão.
MASSA BÁSICA
INGREDIENTES:
-5 Kg de farinha
-150 gramas de açúcar ( 8 colheres de sopa)
-200 gramas de banha ( 1 xíc.)
-75 gramas de sal(4 c/ de sopa)
-100 gramas de fermento biológico instantâneo( 6 ½ c/ de sopa)
-2,5 litros de água ou leite
PÃO DE ERVAS
Refogar temperos (orégano, manjericão, cebolinha, salsa, pimenta e outros aromáticos). Usa a massa básica, abra a massa, espalhe as ervas, enrole como rocambole, feche, deixe crescer e antes de ir ao forno faz uns cortes em cima.
PÃO ITALIANO
Pimentão em quadradinho e cebola picada. Misture a massa. Faça bolinha.
PÃO DA MANHÃ DA DINAMARCA
Massa básica, sova abre a massa tipo rocambole, põe os recheios (açúcar mascavo, raspa de limão, nozes ou amendoins moídos), enrola e faz uma rosca, põe crescer e antes de por assar faz cortes.
TROXINHA CHINESA
Fazer bolinhas de aproximadamente 30 gramas, abrir a massa e rechear com carne de porco picada ou o que quiser.
PÃO DE QUEIJO
Misture o queijo ralado com a massa, e por crescer o pão e assar.
PÃO DE GELÉIA
Abra a massa, espalhe a geléia, faz rocambole, feche bem as bordas.
PÃO DE COCO
Refogar margarina, açúcar e coco (coco queimado) após acrescentar raspas de limão, fazer trouxinhas mais ou menos 30 gramas com a massa básica. Misture leite na farofa sobrada e derrame por cima.
PÃO ITALIANO COM LINGÜIÇA
Refogar a lingüiça, cortada em quadrinhos, abra a massa recheie como rocambole.
PÃO ALEMÃO COM MAÇÃ
Faça a calda com ½ xícara de água e 10 c/s de açúcar e coloque maçã com casca, despeje por cima do pão e polvilhe canela.
PÃO AMERICANO COM BANANA
Faça o recheio com 4 c/s de leite, 1 c/s de manteiga, 8 c/s de açúcar mascavo, 5 bananas bem maduras, canela em pó. Amasse bem a banana, misture os outros ingredientes, leve ao fogo mexendo sempre até secar. Rechear o pão.
OBS: antes de assar o pão, passe gema de ovo batida.
TIPOS DE MOLHOS
MOLHO BOLONHESA
-INGREDIENTES:
400 gramas de carne moída
1 cebola ralada (grossa)
1 cenoura ralada (fina)
6 tomates sem pele, sem semente.
½ copo de azeite
2 colheres( sopa) de manteiga
1 copo pequeno de vinho tinto
1 pitada de pimenta do reino
1 colher (chá) de sal
-MODO DE FAZER: Refogue no azeite e na manteiga a cebola e a cenoura.Quando estiverem dourados, junte a carne e deixe cozinhar por 10 minutos. A seguir coloque o vinho, os tomates, 1 copo de água, sal, pimenta e deixe ferver. Se quiser acrescente tempero verde.
MOLHO BRANCO
-INGREDIENTES:
350 ml de leite
1 colher( sopa) margarina
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 tablete de caldo de galinha
Sal a gosto
-MODO DE FAZER: Em uma panela coloque a farinha e aos poucos o leite. A seguir junte o restante dos ingredientes e leve ao fogo mexendo sem parar até engrossar.
MOLHO LIGHT DE TOMATE, RÚCULA E AZEITONA.
-INGREDIENTES
300 gramas de tomate picado sem pele, sem semente.
30 gramas de azeitonas pretas picadas
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de raspa de limão
1 dente de alho picado
½ colher( chá) de pimenta do reino
100 gramas de ricota fresca esfarelada
20 gramas de folhas de rúcula picada
-MODO DE FAZER: Coloque em uma panela o tomate, as azeitonas picadas, o azeite, a raspa de limão e o alho picado, mexa bem e deixe cozinhar em fogo alto por 4 minutos.Retire do fogo, acrescente a ricota esfarelada e mexa bem.
Acrescente o molho sobre a massa de sua preferência e mexa bem. No momento de servir, acrescente as folhas de rúcula e mexa novamente. Sirva quente.
MOLHO VERMELHO TRADICIONAL
-INGREDIENTES
01 cebola
04 tomates maduros sem pele
02 colheres de (sopa) óleo
01 colher (chá) de sal
Salsa, cebola verde, sálvia e manjericão a gosto.
-MODO DE FAZER: Frite a cebola picada no óleo até dourar e acrescente o tomate picado e os temperos, tampe a panela e deixe cozinhar por meia hora mexendo às vezes. Acrescente um pouco de água se necessário.
VARIAÇÕES DO MOLHO VERMELHO:
-Galinha desfiada; acrescente mais um copo d’água.
-Carne de gado cortada em tirinhas, frite em separado e junte ao molho.
-Atum/milho; 01 lata de atum tradicional( não precisa cozinhar) e 01 lata de milho junte ao molho e deixe aquecer.
BOA SORTE E MÃOS NA MASSA.....
